◇ 板前とは
先付けに始まり、お刺身、煮物、焼き物、吸い物など四季折々の食材を使った
懐石料理に代表される伝統ある日本料理を作るのが板前です。
板前の仕事はそれぞれ持ち場が決められており、自分が担当する食べ物は
責任を持って作らなければなりません。また板前は料理の味だけではなく、
料理を盛る器や皿、料理を飾る季節の花などの勉強も必要になっています。
◇ 板前の収入と業界事情
板前が活躍する料亭が一番多いのは京都で、次いで東京になります。歴史の
ある老舗の料亭も多く伝統を重んじる日本料理は、新たに出店されることは
あまりないといわれます。
日本料理は割烹（かっぽう）料理とも言いますが、割烹とは材料を「切って煮る」
という意味で、日本料理の基本を表しています。
住み込みで働く修行時代の板前の手取りはおよそ９万円ほど（給料から食事代
と寮費を差し引かれるため）になります。
修行時代が終わると給料は、働く店の大きさや、高級料亭か一般食堂かなどに
よって異なりますが、どのような料理店で何年働いたかというキャリアが非常に
重視される世界なので、経験と技術によっても差が出てきます。
◇ 板前として成功するには
板前の世界は、上下関係が厳しく先輩の鉄拳が飛んでくるというのも別段
珍しいことではありません。
最初は店に住み込んで修業することも多く、最低２年は下積みの修業を積み、
一人前になるには最低で１０年の経験が必要であるといわれています。
また立ち仕事のため、体力と忍耐力はもちろんのこと、細かな繊細な作業が
調理において必要なため手先の器用さも必要とされます。しかし一番必要な
ことは料理に対して、優れた味覚を持っていることであるといいます。
◇ 板前になるには
手先の感覚が鋭い若いうちから板前の世界に入っているのが最も望ましいと
されていますが、中学や高校を卒業後、もしくは調理師専門学校に通ってから
料亭に就職するケースが多いようです。
就職に関しては料理の技術以上に、人間性や本人の心意気が重要視されます。
いずれ独立して、割烹の店などを持ちたいと考えるのが多くの板前が持つ夢
ですが、それまでには５〜１０年以上にわたる厳しい修行が待っています。
板前には、これで満足、極めたということはなく、板前をやりつづけるかぎり一生
修行がつづくと考えていたほうがよく、一生をかけて料理の味を追求していきます。